Máster en Sumillería, Enología y Gestión de Bodegas

VITICULTURA Y VITICULTURA Y ENOLOGÍA
Nociones agronómicas.
Viticultura práctica.
Técnicas Enológicas.
Vinificaciones.
Tipología de las barricas.
Parámetros analíticos.
Alteraciones del vino.
Defectos del vino.
Vinos generosos.
Legislación vitivinícola.

GESTIÓN DE BODEGAS
Diseño de una bodega en restauración
Gestión centros de distribución
Eficiencia en la compra: Relación con proveedores
Control de consumos e inventarios
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stock.
Aprovisionamiento y conservación
Presupuestos básicos de bodega

ANÁLISIS SENSORIAL: LA CATA
Fisiología de la cata.
Tipos de cata.
Fases de la cata: visual, olfativa, gustativa y retronasal.
Prácticas de la cata
Variedades.
Vocabulario.
La Copa y su versatilidad

LA CERVEZA
Elaboración de malta
La cebada.
La malta.
La maltería y sus instalaciones.
Elaboración de mosto:
Molienda, dosificación y el agua en la elaboración de cerveza.
Tratamiento de mezcla Y proceso de maceración.
Filtración y ebullición del mosto.
Normas y medidas sobre higiene en la industria cervecera.
Fermentación, maduración y acabado de la cerveza:
Levaduras. Cepas de uso industrial.
Contaminantes microbiológicos del mosto y la cerveza.
Fermentación del mosto. Maduración y guarda de la cerveza.
Filtración y acondicionamiento de la cerveza.
Tipos de cerveza
Cata y maridaje de cerveza

LA CATA DE AGUA
Tipos de agua: natural, mineral o gasificada
Origen del agua .
Temperaturas de consumo
Tipos de cristal (vaso, copa, etc.) para consumo y cata.
Fases de la cata.
Diferencias y servicio

ACEITES
El olivo en el mundo.
El olivar en España. Aceites y grasas. composición, clasificación y propiedades.
La aceituna como materia prima.
Extracción del aceite por los métodos tradicionales.
Teoría de la separación centrífuga. Sistema continuo de centrifugación de masa de tres fases.
Aceite de oliva. almacenamiento, conservación y embotellado .
Calidades de aceite de oliva y denominaciones de origen.
Aceite de oliva lampante y aceite de orujo crudo.
Su refinación física o química.
Tratamiento de subproductos de la elaboración.
Alpechín y aguas de lavado.
Tratamiento de subproductos de la elaboración.
Orujo y alperujo.
El aove en los restaurantes
Análisis sensorial.

EL VINO EN LA HISTORIA
La figura del sumiller a lo largo de la historia.
El terroir.
Historia del vino en España.
Historia de la gastronomía.
El futuro del Sumiller.

LEGISLACIÓN Y NORMATIVA
Legislación internacional, comunitaria y nacional.
Etiquetado.
Mercado del vino.

EL VINO EN EL RESTAURANTE Y SERVICIO EN SALA
La figura del Sumiller en el Restaurante y Tienda especializada.
Gestión de la bodega.
Armonías y maridajes.
Elaboración de la carta de vinos.
El servicio del vino.
Utensilios y herramientas

HABILIDADES DE CÓMO VENDER EL VINO, ATENCIÓN AL CLIENTE Y PROTOCOLO
Comunicación personal.
Comunicación profesional aplicada al servicio del vino.
Comunicación verbal.
Oratoria.

GESTIÓN DE COSTES
Control de consumos y costes.
Cálculo de precios, escandallos.

VINOS DE ESPAÑA Y DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Cuestiones generales sobre el sector vitivinícola español.
Denominaciones de Origen.
Las diferentes D.O. y de otras áreas vitícolas españolas, agrupadas por regiones.
Reglamentación específica de: vinos espumosos, vinos de licor, bebidas espirituosas, DOP e IGP de otros productos agrarios.

VINOS DEL MUNDO
Geografía vitícola internacional
Vinos de Francia.
Vinos de Sur África, Argentina, Chile y Brasil.
Vinos de Italia, Portugal y Grecia.
Vinos de América del Norte, Nueva Zelanda y Australia.
Vinos dulces (VND: Sauternesm Tokaym Auslese y VDL: Oporto y Madeira).

DESTILADOS Y COCTELERÍA - LOS MEJORES BARMANS
La destilación: origen y evolución.
Principios de funcionamiento de la destilación
Materia prima a destilar. Clasificación.
Destilación continua y destilación discontinua. Características de ambas.
Aparatos de destilación y su funcionamiento.
Destilados de vino y de residuos de vino
Cognac
Armagnac
Brandy de Jerez
Pisco y otros brandies
Orujos españoles
Marcs franceses, grapas italianas y otros
Destilados de productos que transforman el almidón en azúcar o productos amiláceos
Ginebra
Vodka, aquavits, y otros aguardientes de cereales
Whisky escocés: Whisky de malta o Malt Whisky.
Whisky escocés: Whisky de grano y Whisky blended.
Whiskey irlandés
Whiskey Americano: Bourbon y otros whiskeys.
Otros whiskys: el caso español y el japonés y el canadiense.
Destilados de productos azucarados
Ron
Tequila
Calvados y aguardientes de manzana o sidra
Aguardientes u "eaux-de-vie" de frutas
Licores, tipología y características
Origen, y diversos métodos de elaboración de los licores; Infusión, Maceración, Destilación.
Licores de frutas
Licores de hierbas, semillas y especias
Introducción a los otros licores. Las cremas de licor.
Otras bebidas alcohólicas; aperitivos, digestivos, anís y anisados.
Los aperitivos y digestivos: Los Amargos o "Bitters".
Los aperitivos; Los vermuts. Tipos y características.
El Anís: su elaboración, tipos y zonas de producción.
Los anisados
Servicio y degustación de las bebidas alcohólicas

PRODUCTOS DE SOBREMESA - CAFÉ, TÉ Y OTRAS INFUSIONES.
El mundo del café
Historia
Botánica
Tueste Blend y envasados
Clasificación y calidad
Tipos de cafe
El blend
El molino
La máquina
Protocolo de cafe
Introducción a la cata del café
Análisis organoléptico
Acidez del café
El olfato
Condiciones durante una cata
Características del café
Descripción del sabor
Errores que afectan a la evaluación del sabor
Sabores básicos y aromas
Condiciones de cata
Hoja de cata
Cata
El servicio del cafe
La planta del té
Historia del té
Países productores
Tipos de té:
té blanco
té verde
te negro
té Pu erh
te amarillo
té oolong
blends
Tisanas
Rooibos
Mate
Preparación del té
Cata de té